Reportage de Kévin Harbulot et Hubin Christophe

TYPE DE DRAGEES

           A ce jour, Il existe 1200 sortes de dragées dans le catalogue de la fabrique Braquier (en comptant les différentes couleurs) . Pour donner quelques exemples il y a la dragée Lorraine qui a été inventée pour la victoire de la guerre de 1945, c’est une dragée qui change de couleur quand on la suce, il y a des dragée au cœur de chocolat, ou de coulis de fruits. Il existe même des dragées en argent et en or 22 carats alimentaire bien sûr.

 

LA VENTE DES DRAGEES

           Les dragées Braquier sont essentiellement vendues dans des magasins spécialisés car c’est une production artisanales, quelque fois en grande surface mais uniquement aux alentours de Verdun.

La dragée est aussi une friandise très demandée dans les pays étrangers notamment en Europe, bien sûr, mais aussi, au Japon, en Egypte,et aux Émirats arabes.

Les dragées sont également très demandées par de grands pâtissiers (comme Pierre Hermé) qui les commercialisent dans leurs boutiques et les utilisent dans leurs créations.

L’exportation est l’avenir de la dragée,  et c’est un objectif affiché de la fabrique Braquier, qui cherche de nouveaux contacts dans des pays émergeants comme la Chine.

L’ORIGINE DE LA DRAGEE:

           C’est en 1220 qu’un droguiste de Verdun eut l’idée de recouvrir des amandes de sucre et de miel pour pouvoir mieux les transporter une fois disposées sur un gâteau.

           En 1660 Colbert, le premier contrôleur des finances du roi Louis XIV, écrit au roi pour lui parler des dragées de Verdun. Ce produit connu aussitôt un réel succès dans  la noblesse. L’ancien nom de la dragée était « épice ». Les docteurs de l’époque disaient que cette friandise était  très bonne pour la fertilité, c’est pour cela que l’on utilise encore ce bonbon dans les mariages ainsi que dans les baptêmes.

L’ETABLISSEMENT BRAQUIER :

           En 1783 simple confiserie, créé par J. Bovin, elle devint en 1871 une vaste usine dirigée par Léon Braquier et M. Edouard Bovin. L’usine, qui se situait au centre ville de Verdun, fut détruite lors de la première guerre mondiale(1914-1918), . Elle fut  reconstruite en 1970 dans la périphérie de Verdun, puis rénovée en 2002.

LA FABRICATION DES DRAGEES

Il faut environ cinq jours pour confectionner une dragée:

- une journée pour trier les amandes ( le tri se fait exclusivement manuellement )

- une journée pour étuver les amandes

-deux heures de gommage à la gomme arabique ( empêche l’eau de sortir)

- une journée de repos.

- 2 fois 5h pour colorer les dragées

 

Pour la méthode de fabrication de la pâte d’amande, il faut compter de six à sept jours ()

TYPE D’AMANDES UTILISEES

           Deux variétés d’amandes sont utilisées pour les dragées: 80% d’ amandes Avola de Sicile (coût moyen du marché entre 18 à 20 € le kilogramme) et 20% d’amande languette qui est transformée en pâte d’amande. Avec les amandes abîmées ils fabriquent de la nougatine. L’usine utilise aussi des noisettes en provenance d’Italie. Le rendement est de 91 kg de dragées pour 40 kg d’amandes brutes. Il faut 15 ouvriers pour 100 tonnes de dragées par an. 

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