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Salade Meusienne |
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Plat réalisé par les élèves : Savary Nicolas, Boudot Christophe, Brice Aymeric et Harbulot Kévin |
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Dressage : -Mélanger les trois sortes de salade à la vinaigrette .Disposer une poignée dans chaque assiette et 7 tranches de magret. -Disposer sur l’assiette dans l’ordre : la salade, le magret tranché, la gelée de bière, le fois gras chaud et les petits croûtons avec un peu de graisse du foie gras pour donner du goût, sans oublier la truffe de Meuse sur le fois gras et sur le magret et un trait de vinaigrette et le persil |
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PROGRESSION DE LA RECETTE |
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puis en bâtonnets |
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Confectionner la vinaigrette |
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-Nettoyer et laver soigneusement la salade. Couper le magret et la truffe de Meuse en tranches très fine. |
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Couper le foie gras en tranches et le sauter dans une poêle sans matière grasse |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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Ingrédients principaux |
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Foie gras |
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Pièce |
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1 |
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Truffe de Meuse |
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pièce |
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1 |
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Magret fumé |
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Pièce |
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2 |
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Salade verte : |
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-feuille de chaîne |
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Pièce |
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1 |
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-frisé |
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Pièce |
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1 |
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-laitue |
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Pièce |
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1 |
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Petit croûton |
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Kg |
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0,120 |
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Pour la gelée de bière |
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-bière |
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L |
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0,500 |
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-citron + zeste |
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Pièce |
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1 |
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-feuille de gélatine |
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Pièce |
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3 |
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-sucre |
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Kg |
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0,100 |
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Pour la vinaigrette |
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huile |
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Cuillères |
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6 |
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vinaigre |
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Cuillères |
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3 |
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vinaigre de framboise |
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Cuillères |
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2 |
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crème |
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Cuillères |
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1 |
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moutarde |
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Cuill. a café |
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1 |
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échalote finement ciselée |
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Pièce |
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2 |
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sel |
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Kg |
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PM |
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poivre |
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Kg |
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PM |