Page réalisée par les élèves Bryla Tyfanie, Colnat David et Massini Fanny

LA MADELEINE DE COMMERCY

La madeleine de Commercy est née dans les cuisines du roi Stanislas vers 1750, après sa mort en 1766, un de ses pâtissiers s’installe à son compte à Commercy avec les secrets de la madeleine.

La madeleine, c’est d’abord une histoire de famille, celle des Colombé.

Dynastie de pâtissiers et de boulangers, la famille Colombé exploite plusieurs fabriques de madeleines dont la Cloche d’Argent et la Cloche Lorraine.

Peut-être à cause de son origine, les cuisiniers de la maison du roi de Pologne, plusieurs maîtres d’hôtel commerciens fabriquent eux aussi des madeleines : l’ hôtel de la Providence, l’ hôtel de Paris et le plus célèbre d’ entre eux , l’ hôtel de la Cloche d’Or.

Ancêtre d’une famille d’aubergistes, de pâtissiers et de boulangers qui se transmettront le secret entre eux.

Madame de Cassin, coqueluche du Tout-Paris, tient salon dans son hôtel particulier où elle fait servir les madeleines ramenées pour elle chaque soir par le dernier train venu de Commercy.

Stanislas, Marie Leszczynska, Napoléon III , la marquise de Carcano, si la madeleine de Commercy leur doit une grande part de sa notoriété, les madeleiniers ont su aussi faire preuve d’imagination pour promouvoir leur production. Le conditionnement par douzaine, les boîtes en sapin des Vosges, puis en hêtre, ont contribué à façonner l’image de la madeleine.

La fabrication :

Jusqu’en 1939, la madeleine est restée un produit artisanal. Six fabricants travaillent alors à sa fabrication. On estime la production quotidienne globale avant-guerre à une soixantaine de kilos soit environ 2500 madeleines, la majeure partie d’entre elles étant vendues sur les quais de la gare. (Le 13 octobre 1874, un arrêté préfectoral autorise la vente de madeleines sur le quai de la gare)

Actuellement fixé à 25g, le poids de la madeleine a été réduit régulièrement. Avant la guerre, la madeleine pesait 30g. Dumont parle de madeleine de 90g à 100g. Si les composants sont toujours les mêmes : farine, beurre, sucre, œuf, levure et l’essence de citron, chaque fabricant a son propre dosage.

Aujourd’hui  on compte deux entreprises.

« la société Bahlsen » et la « boîte à madeleines »

LA CONFITURE DE GROSEILLE DE BAR LE DUC

La groseille épépinée de

Bar-le-Duc

 

Une confrérie gastronomique  fut crée le 14 septembre 1974, avec pour but essentiel de faire connaître et de défendre les vertus de la délicieuse confiture de groseille de Bar-le-Duc.

Cette spécialité que l’on ne trouve nulle part ailleurs a son histoire retracée brièvement ci-dessous.

L’origine de la merveilleuse industrie de Bar-le-Duc remonte au XIVème siècle. La plus ancienne mention qui  rattache aux confitures, la ville de Bar-le-Duc, est faite en 1344, époque vers laquelle l’usage s’introduisit dans la noblesse et la bourgeoisie que la partie qui avait gagné son procès en venant remercier les juges leur présentait quelques boîtes de confitures.

En 1364,les comptes de Jean de Longeville et en 1372 ceux de Perrin de la Mothe , cellériers du château de Bar, relatent les achats de ces déjà célèbres confitures. Par décision prise en conseil le 7 janvier 1403, Robert de Bar fit acquérir des confitures de Bar moyennant la somme de 90 livres, seules les tables des grands seigneurs en étaient parées car dès cette époque déjà elles étaient considérées comme article de grand luxe. Au début du XVIème siècle, leur réputation dépassée les frontières. A la cour du roi et chez les dames nobles, c’était un point d’honneur de pouvoir servir les célèbres  confitures logées dès cette époque dans de menues verreries de cristal. Les comptes de la villes de Bar indiquent les sommes employées à l’achat de confitures offertes en présent aux princes, aux dames de la cour et aux grands personnages qui traversaient Bar et dont on escomptait aide et protection .

La fabrication n’a pas changé, les groseilles rouges ou blanches sont épépinées à la main à l’aide de plumes d’oie par des jeunes filles très habiles et jetées dans un sirop de sucre brûlant. Ce procédé garde intact la groseille avec toute sa saveur et sa couleur claire. Épépiné à la plume d’oie, le fruit du groseillier donne naissance, depuis six siècles, à une confiture unique au monde. Ambre ou rubis, ce caviar sucré se déguste à la petite cuillère.

 

Plus de six cents ans après, cette confiture de groseilles se goûte et se déguste toujours avec le même plaisir…

 

 

 

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En Meuse on peut déguster au cours d’une ballade gastronomique, différentes spécialités culinaires typiques :

· la confiture de groseille de Bar le Duc

· les dragée de Verdun

· les biscuits de Stenay

· les croquet de Saint Mihiel

· les madeleines de Commercy

· Le brie de Meaux (la zone de l’AOC brie de Meaux s’étend jusque dans la Meuse) 

Nous allons développer quelques unes d’entre elles pour vous mettre l’eau à la bouche: